Benodigdheden

- 2 mooie dikke stukken van de filet pur van ongeveer 250 g per stuk

- 150 g gezouten boter

- 2 teentjes knoflook met schil

- 8 takjes verse tijm

- Witte peper van de molen

- Zout

- Gekneusde zwarte peper

- Fleur de sel

- Scheutje maïsolie

- 10 mooie waterkerstopjes

- Bearnaisesaus (zie recept)

01

Recept

- Laat de stukken vlees op kamertemperatuur komen. Kruid met witte peper en zout en schroei aan beide zijden dicht. Laat het vlees 4 tot 5 min. verder garen in een oven van 170°C.

- Laat het vlees gedurende 10 min. rusten op een rooster.

- Voeg de gezouten boter toe, laat deze samen met de look en de tijm mooi bruin kleuren en leg het vlees er gedurende 5 min. in.

- Wentel het vlees goed door de boter, versnijd het in mooie balkjes en wentel de balkjes nog even door de bakboter. Werk af met zwarte peper en fleur de sel.

- Serveer het vlees met de look, tijm, bakboter en bearnaisesaus.

- Kruid de waterkerstopjes met peper en zout, olijfolie, citroensap en verdeel ze over het vlees.

02

Benodigdheden Gastrique (de basis voor de bearnaisesaus)

- 3 dl droge witte wijn

- 1,5 dl azijn van De Blauwe Hand

- 1 fijngesnipperde sjalot

- 10 dragonstengels

- 2 takjes verse tijm

- 1 teentje look

- 1 eetlepel geplette witte peper

03

Recept Gastrique

- Doe alle ingrediënten bij elkaar en laat dit tot op de helft inkoken.

- Als dit klaar is, zeef je het mengsel.

04

Benodigdheden Bearnaisesaus

- 4 eierdooiers

- 350 gram geklaarde boter

- 2 eetlepels fijngehakte verse dragon

- 1 eetlepel fijngehakte kervel

- Snuifje zout

- Mespunt cayennepeper

- 1 goede scheut gastrique

- Sap van 1/4 citroen

05

Recept Bearnaisesaus

- Klop de eierdooiers los met de gastrique, cayennepeper, het zout en een beetje water.

- Klop het geheel daarna op een laag vuur op tot dik schuim. Voeg er straalsgewijs de geklaarde boter aan toe terwijl je blijft kloppen en je sauspan niet op het vuur staat.

- Werk af met de fijngesneden dragon, kervel en citroensap.

06