Filet pur

LISTE DES INGREDIENTS

- 2 beaux morceaux épais de filet pur d'environ 250 g chacun

- 150 g de beurre salé

- 2 gousses d'ail avec la peau

- 8 brins de thym frais

- Poivre blanc du moulin

- Poudre de sel

- Poivre noir concassé

- Fleur de sel

- Éclaboussure d'huile de maïs

- 10 belles têtes de cresson

- Sauce béarnaise (voir la recette)

01

RECETTE

- Laissez les morceaux de viande revenir à température ambiante. Assaisonner de poivre blanc et de sel et saisir des deux côtés. Laissez la viande cuire encore 4 à 5 min. dans un four à 170°C.

- Laissez la viande reposer pendant 10 minutes sur le gril.

- Ajoutez le beurre salé, faites-le bien revenir avec l'ail et le thym et mettez-y la viande pendant 5 min.

- Roulez la viande dans le beurre, coupez-la en beaux morceaux et roulez de nouveau les morceaux dans le beurre. Terminer par du poivre noir et de la fleur de sel.

- Servez la viande avec l'ail, le thym, le beurre et la sauce béarnaise.

- Assaisonnez les têtes de cresson avec du sel et du poivre, de l'huile d'olive et du jus de citron et répartissez-les sur la viande.

02

LISTE DES INGREDIENTS GASTRIQUE (base pour la sauce Béarnaise)

- 3 dl de vin blanc sec

- 1,5 dl de vinaigre de la main de De Blauwe

- 1 échalote finement hachée

- 10 tiges d'estragon

- 2 brins de thym frais

- 1 gousse d'ail

- 1 cuillère à soupe de poivre blanc écrasé


03

RECETTE GASTRIQUE

- Mettez tous les ingrédients ensemble et réduisez de moitié.

- Lorsque cela est terminé, tamisez le mélange.

04

LISTE DES INGREDIENTS SAUCE BEARNAISE

- 4 jaunes d'œufs

- 350 grammes de beurre clarifié

- 2 cuillères à soupe d'estragon frais finement haché

- 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché

- Pincée de sel

- Pincée de poivre de Cayenne

- 1 bon trait de gastrique

- Jus d'un quart de citron

05

RECETTE SAUCE BEARNAISE

- Battez les jaunes d'œufs avec la gastrique, le poivre de Cayenne, le sel et un peu d'eau.

- Fouetter à feu doux jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse. Ajouter le beurre clarifié progressivement tout en continuant à battre et en tenant la casserole à l'écart du feu.

- Terminez avec l'estragon finement haché, le cerfeuil et le jus de citron.

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