Filet pur
LISTE DES INGREDIENTS
- 2 beaux morceaux épais de filet pur d'environ 250 g chacun
- 150 g de beurre salé
- 2 gousses d'ail avec la peau
- 8 brins de thym frais
- Poivre blanc du moulin
- Poudre de sel
- Poivre noir concassé
- Fleur de sel
- Éclaboussure d'huile de maïs
- 10 belles têtes de cresson
- Sauce béarnaise (voir la recette)
RECETTE
- Laissez les morceaux de viande revenir à température ambiante. Assaisonner de poivre blanc et de sel et saisir des deux côtés. Laissez la viande cuire encore 4 à 5 min. dans un four à 170°C.
- Laissez la viande reposer pendant 10 minutes sur le gril.
- Ajoutez le beurre salé, faites-le bien revenir avec l'ail et le thym et mettez-y la viande pendant 5 min.
- Roulez la viande dans le beurre, coupez-la en beaux morceaux et roulez de nouveau les morceaux dans le beurre. Terminer par du poivre noir et de la fleur de sel.
- Servez la viande avec l'ail, le thym, le beurre et la sauce béarnaise.
- Assaisonnez les têtes de cresson avec du sel et du poivre, de l'huile d'olive et du jus de citron et répartissez-les sur la viande.
LISTE DES INGREDIENTS GASTRIQUE (base pour la sauce Béarnaise)
- 3 dl de vin blanc sec
- 1,5 dl de vinaigre de la main de De Blauwe- 1 échalote finement hachée
- 10 tiges d'estragon
- 2 brins de thym frais
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de poivre blanc écrasé
RECETTE GASTRIQUE
- Mettez tous les ingrédients ensemble et réduisez de moitié.
- Lorsque cela est terminé, tamisez le mélange.
LISTE DES INGREDIENTS SAUCE BEARNAISE
- 4 jaunes d'œufs
- 350 grammes de beurre clarifié
- 2 cuillères à soupe d'estragon frais finement haché
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
- Pincée de sel
- Pincée de poivre de Cayenne
- 1 bon trait de gastrique
- Jus d'un quart de citron
RECETTE SAUCE BEARNAISE
- Battez les jaunes d'œufs avec la gastrique, le poivre de Cayenne, le sel et un peu d'eau.
- Fouetter à feu doux jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse. Ajouter le beurre clarifié progressivement tout en continuant à battre et en tenant la casserole à l'écart du feu.
- Terminez avec l'estragon finement haché, le cerfeuil et le jus de citron.